Vorträge & Workshops

Vortrag: Prof. Dr. Stephanie Hagspihl, Hochschule Fulda

Arbeiten in der Hauswirtschaft – Ein attraktives Aufgabenfeld in der Zukunft?

In Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sorgen qualifizierte Fachkräfte in der Hauswirtschaft täglich für die Versorgung von ca. 15 Millionen Gästen. Die Anforderungen an die Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft sind hoch, um eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Versorgung sicherzustellen. Woher aber beziehen die Einrichtungen zukünftig ihre Fach- und Führungskräfte, wenn heute schon ein Großteil der Lehrstellen nicht besetzt werden kann und sich die Quote der Ausbildungsabbrecher auf einem historischen Hoch befindet.

Die Daten zur aktuellen Personal- und Ausbildungssituation in der Hauswirtschaft zeigen den Handlungsbedarf. Wie aber gelingt es, junge Menschen für eine Tätigkeit in der Hauswirtschaft zu begeistern und sie dann auch zu halten? Die Generationen Y und Z haben ihre ganz eigenen Vorstellungen von einer guten beruflichen Entwicklung. Die Arbeit in der Hauswirtschaft ist entsprechend attraktiv zu gestalten. Auch können neue Wege der Mitarbeitergewinnung und -qualifizierung zur Überwindung des Arbeitskräftemangels beitragen.

Vortrag: Rainer Roehl, geschäftsführender Gesellschafter, a’verdis Roehl & Dr. Strassner GbR

Gute Gemeinschaftsgastronomie braucht gutes Personal
Die zentrale Rolle des Serviceteams für eine nachhaltige Unternehmensentwicklung

Immer mehr Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie beschäftigen sich mit der Entwicklung eines nachhaltigen Zukunftskonzeptes. Dabei geht es als wesentliche Herausforderung darum, die für eine gastronomische Dienstleistung so wichtigen Aspekte „Genuss“ (Freude am Essen) und „Gesundheit“ (Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden) mit den klassischen Nachhaltigkeitsthemen (wirtschaftliche, ökologische und soziale Verantwortung) zu einem ganzheitlichen Konzept zu verknüpfen, das gleichermaßen traditionell und modern ist und die Wünsche und Erwartungen aller Gästegruppen berücksichtigt.

Für die Gestaltung einer guten, zukunftsfähigen Gastronomie sind in der Regel einige wenige Maßnahmen von entscheidender Bedeutung. Dies sind solche Maßnahmen, mit denen entweder eine besonders hohe Wirkung erzielt wird (z. B. Reduktion klimarelevanter Gase) oder mit denen mehrere Bereiche (z. B. Ökologie und Gesundheit) gleichermaßen beeinflusst werden. Dazu gehören die deutliche Reduktion des Einsatzes von Fleisch, der verstärkte Einkauf von ökologisch erzeugten und fair gehandelten Lebensmitteln, das Nutzen von Ökostrom und die kontinuierliche Reduktion von Lebensmittelabfällen.

Alle vereinbarten Maßnahmen müssen, bevor sie nach außen kommuniziert werden, intern gut begründet werden, denn nur gut informierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind willens und in der Lage, qualitativ hochwertige Speisen zuzubereiten, effektive Arbeitsabläufe umzusetzen und einen gastorientierten Service anzubieten. Es geht also darum, die bestehenden und die zukünftigen Fach- und Führungskräfte – im Sinne einer Bildung – für eine nachhaltige Entwicklung zu befähigen, eine gute, zukunftsfähige Gastronomie aktiv und eigenverantwortlich mitzugestalten und sie zu Botschaftern der eigenen Küche zu machen.

Workshop 2: Lukas Weigelt, Kiel

Inklusion als Chance der Mitarbeitergewinnung

Das 10-Kompetenzen- Modell für die Hygieneschulung
Inklusion beschränkt sich nicht mehr nur darauf, Menschen mit Behinderung eine sinnstiftende Tätigkeit zu bieten, sondern ermöglicht es den Unternehmen, personelle Engpässe nachhaltig zu überwinden.

Aus den Rückmeldungen von Einrichtungen, die bereits inklusive Ansätze verfolgen, wissen wir, dass es Menschen mit psychischer oder geistiger Behinderung schwerer haben, die gesetzlichen Vorgaben zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln umzusetzen.
Dies wird auch in der Leitlinie für eine „Gute Lebensmittelhygienepraxis - Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird“ deutlich. Hier heißt es: „Bei […] leicht verderblichen Speisen muss die Assistenz- und Begleitperson sorgfältig entscheiden, ob eine Mithilfe […] verantwortet werden kann.“ (S. 156).

Das 10-Kompetenzen-Modell als Schulungskonzept unterstützt Arbeitgeber dabei, alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Küche so zu qualifizieren, dass diese in vielen Aufgabenbereichen eingesetzt werden können.

Neben der Darstellung des Schulungskonzeptes geht es in dem Workshop auch darum, Bedingungen und Kriterien für eine erfolgreiche Einbindung von Menschen mit Behinderung in die Tätigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung zu definieren.

Workshop 3: Prof. Dr. Stephanie Hagspihl, Hochschule Fulda | Rainer Herrmann, m2m systems GmbH, Würzburg

Hauswirtschaft 4.0 - Digital hat Potenzial

Die Digitalisierung macht auch vor der Hauswirtschaft nicht halt. Angebote am Markt bieten vielfältige Unterstützung, um Prozesse rationeller zu gestalten und das Personal zu entlasten.

Insbesondere bei der professionellen Speisenproduktion müssen Prozesse sicher überwacht und dokumentiert werden. IT-Systeme und Applikationen unterstützen dabei, Probleme frühzeitig zu erkennen und einen möglichen Schaden abzuwenden. Alle Prozesse – von der Anlieferung der Ware bis zur Abgabe der Speisen an den Gast – werden lückenlos dokumentiert und auf Einhaltung der Grenzwerte überwacht. Von permanenten Prozessanalysen in Echtzeit über detaillierte Reports bis hin zur Alarmweiterleitung an zuständige Servicestellen, bieten die unterschiedlichsten Applikationen vielfältige Unterstützung. Aber wie finde ich die richtigen Systeme/Applikationen und welche sind für meine Küche geeignet? Welche technischen und personellen Voraussetzungen benötige ich und wer unterstützt mich bei der Implementierung? Wir verschaffen Ihnen einen Überblick und zeigen Lösungen auf.