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Piercing und Co – was ist erlaubt in der Großküche?

Immer wieder taucht die Frage auf: Was ist erlaubt in der Großküche.
Hier findet die TRBA keine Anwendung. Sie regelt das Vorgehen in Bereichen, in denen Menschen medizinisch untersucht, behandelt oder gepflegt werden und in denen Biostoffe anfallen. Für Großküchen gibt es kein Gesetz, dass das Ablegen von Schmuck und Piercings zwingend vorschreibt. Für gewerbliche Großküchen ist verbindlich vorgeschrieben, dass nach einem HACCP-Konzept vorgegangen werden muss (EU-VO 852/2004). Die dabei erforderliche Gefahrenanalyse (HA) führt schnell zu dem Ergebnis, dass Schmuck und Piercings dann eine nicht unwesentliche Gefahr darstellen, wenn sie (oder Teile davon) in die Lebensmittel herabfallen können, also, dass beispielsweise künstliche Nägel abbrechen können und in einen Pizzateig mit eingebacken werden. Diese Gefahr kann sicher eliminiert werden (CCP), wenn Schmuck und Piercings abgelegt und keine künstlichen Nägel getragen werden. Nachzulesen in der  DIN 10506 (März 2012, Lebensmittelhygiene, Gemeinschaftsverpflegung). Hier finden Sie den Satz: „Schmuck, Uhren, sichtbare Piercings und sichtbarer Haarschmuck, lackierte und künstliche Fingernägel sowie künstliche Wimpern sind im Produktionsbereich verboten“.

Quelle Dr. Dieter Bödeker in der Fachzeitschrift rhw management 10/2018